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酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究及AII进口微量氧分析仪

酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究及AII进口微量氧分析仪

摘要:水解植物蛋白是指用酶、酸或碱水解大豆、小麦、玉米等植物蛋白得到的混合产物。水解植物蛋白由于其价格低廉、质构功能性优良和较高的营养价值而被广泛应用于食品生产中。主要将其作为原料制备美拉德反应型香精料或作为添加成分提升食品的感官和营养品质。水解植物蛋白的这类应用是通过美拉德反应实现的。酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究及AII进口微量氧分析仪主营产品:微量氮分析仪|益康烟气分析仪|LPDT露点仪|美国深特露点仪|美国AII微量氧分析仪|便携式露点仪|Presens顶空分析仪|药品残氧仪|XPDM便携式露点仪|氧分析仪GPR-1200|氧分析仪价格|益康烟气分析仪|进口烟气分析仪|便携式微量氧分析仪|进口露点仪|进口氧分析仪|PTI弯曲挺度仪|Frank-PTI仪器|仪器维修|露点仪校准


采用紫外可见吸收光谱和荧光光谱研究了酶解小麦蛋白产物与还原糖不同加热条件下的美拉德反应及其产物。美拉德反应在紫外区240和294nm产生两个特征峰,荧光的*大激发和发射波长为347和450nm;随反应进行,紫外光吸收和荧光强度迅速增加,表明美拉德反应进入上等阶段,产生的糠醛类、呋喃酮类、吡喃酮类、噻吩类及噻唑类等小分子物质表现较大的积累速率。温度升高,强度增加速率增大。在较高温度时,紫外光吸收出现*大平稳值;荧光强度则到达*大值后降低,表明小分子物质间或与肽聚合生成大分子黑素类物质,小分子物质的积累表现消除速率,反应进入终级阶段。主营产品:微量氮分析仪|益康烟气分析仪|LPDT露点仪|美国深特露点仪|美国AII微量氧分析仪|便携式露点仪|Presens顶空分析仪|药品残氧仪|XPDM便携式露点仪|氧分析仪GPR-1200|氧分析仪价格|益康烟气分析仪|进口烟气分析仪|便携式微量氧分析仪|进口露点仪|进口氧分析仪|PTI弯曲挺度仪|Frank-PTI仪器|仪器维修|露点仪校准
1引言酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究及AII进口微量氧分析仪
利用水解植物蛋白制备香味的美拉德反应,主要是反应上等阶段糖降解和Strecker降解产生糠醛类、呋喃酮类、吡喃酮类、吡啶类、吡嗪类、噻吩类及噻唑类等挥发或半挥发性小分子气味物质[6];反应过程复杂,难于应用反应动力学对其进行设计和监控;反应产物种类繁多,已有的检测方法繁琐耗时[7]。因此,研究一种简单、快速、有效的美拉德反应程度监控方法,对于优化反应条件和控制生产是十分必要的。本研究以酶解小麦蛋白产物主营产品:微量氮分析仪|益康烟气分析仪|LPDT露点仪|美国深特露点仪|美国AII微量氧分析仪|便携式露点仪|Presens顶空分析仪|药品残氧仪|XPDM便携式露点仪|氧分析仪GPR-1200|氧分析仪价格|益康烟气分析仪|进口烟气分析仪|便携式微量氧分析仪|进口露点仪|进口氧分析仪|PTI弯曲挺度仪|Frank-PTI仪器|仪器维修|露点仪校准(wheatproteinenzymatichydrolysates,eWPH)为原料,设计了产生肉香味的美拉德反应,对不同温度时间组合下的美拉德反应进行了光谱学研究,以紫外可见吸光谱和荧光分析为指标,对反应程度和产物进行了表征和剖析。
2实验部分酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究及AII进口微量氧分析仪主营产品:微量氮分析仪|益康烟气分析仪|LPDT露点仪|美国深特露点仪|美国AII微量氧分析仪|便携式露点仪|Presens顶空分析仪|药品残氧仪|XPDM便携式露点仪|氧分析仪GPR-1200|氧分析仪价格|益康烟气分析仪|进口烟气分析仪|便携式微量氧分析仪|进口露点仪|进口氧分析仪|PTI弯曲挺度仪|Frank-PTI仪器|仪器维修|露点仪校准
2.1仪器、材料与试剂

UV2102PC紫外可见分光光度计(上海尤尼柯公司);F2500荧光分光光度计(日本Hitachi公司);Biofuge台式冷冻高速离心机(德国Heraeus公司);螺口密封玻璃管(16mm

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